I Lievitati, Le Mie Ricette

BRIOCHE VENEZIANA

La Veneziana è una brioche morbidissima e molto raffinata, la crema pasticcera e granella di zucchero che ricoprono questa delizia accentuano la bellezza e la bontà.

“Bell ti che ta gh’et ammò la veneziana con sü ul zücher!”, ovvero: “Fortunato te, che hai ancora la veneziana con lo zucchero sopra!”. È un’espressione che si indirizza a qualcuno che si è sposato da poco: allude al consumo di veneziane, morbide pagnotte cosparse di chicchi di zucchero, in occasione delle nozze. La veneziana fresca che ha ancora i suoi granelli di zucchero è metafora di un matrimonio festeggiato di recente.

Il nome indica una sicura provenienza italiana, ma nulla prova che sia originario dell’omonima città lagunare.

La Veneziana ha un impasto simile a quello dei panettoni, sia come gusto, che complessità.

INGREDIENTI PER 9 VENEZIANE

PER L’IMPASTO

  • 375g di farina manitoba
  • 40g di acqua
  • 40g di latte
  • 4g lievito di birra secco o 12 di fresco
  • 2 uova (120g)
  • 65g  di zucchero
  • 5g di sale
  • 120 di burro morbido
  • scorza di mezza arancia e limone
  • vaniglia

PER LA CREMA PASTICCERA

  • 40g di panna
  • 160g di zucchero
  • 30g di tuorlo
  • 30g di zucchero
  • 12g di amido di mais
  • vaniglia
  • scorza di 1/4 d’arancia

PER LA COPERTURA

  • Crema Pasticcera
  • Granella di zucchero

PROCEDIMENTO

  1. Unite il latte e l’acqua, fate intiepidire e sciogliete all’interno il lievito. Nella ciotola della planetaria (clicca qui) mettete la farina, le uova, i liquidi, gli aromi e lo zucchero e iniziate ad impastare a velocità bassa con il gancio, fate assorbire e prendere corda l’impasto e poi aggiungete il sale e il burro morbido in 3 volte.
  2. Lavorate fino a quando non avrà assorbito tutto il burro. dopodichè coprite la ciotola con uno strofinaccio e fate riposate(puntare) per 30 minuti.
  3. Nel frattempo preparate la crema pasticcera, iniziate mettendo in un pentolino la panna e il latte e mettete su fuoco dolce, poi in una ciotola unite tuorli, zucchero e aromi, aiutandovi con una frusta sbattete energicamente una volta che il composto avrà preso corpo aggiungete l’amido, incorporandolo delicatamente. Quando il latte e la panna sfioreranno il bollore aggiungete il composto di tuorli, aspettate che si formi un vulcano in superficie e con una frusta girate energicamente fino a quando non si sarà addensata, trasferitela in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e mettete a raffreddare
  4. Dopo aver puntato, mettere l’impasto su una spianatoia infarinata leggermente e pirlatelo cioè formate una palla, aiutandovi con un pò di farina o un tarocco clicca qui.
  5. Mettete a lievitare in frigo per 12 ore o a temperatura ambiente per 1 ora e mezza.
  6. Se mettete l’impasto in frigo, al mattino seguente togliete l’impasto dal frigo, fate acclimatare, spezzate e formate le brioche. Invece se lo tenete a temperatura ambiente, dopo essere trascorsa l’ora e mezza spezzate l’impasto e formate 9 palline da 75g l’una.
  7. Mettete le palline su una teglia (clicca qui) rivestita da carta forno, distanziate tra di loro, coprite con pellicola leggermente appoggiate e fate lievitare in forno spento con luce accesa o in un luogo caldo fino al raddoppio.
  8. Trascorso il tempo di lievitazione, Spennellate leggermente le brioche con dell’uovo sbattuto e decorate con la crema pasticcera, codette di zucchero a piacere e cuocete a 170ºC fino a doratura, ci vorranno 20/25minuti circa.
  9. Per finire una volta sfornate, fate intiepidire, fate un foro sulla cupola e riempite con ulteriore crema per non farvi mancare nulla e per finire una spolverata di zucchero a velo.
  10. Conservatele in un contenitore ermetico per 2 giorni o congelatele da cotte.

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